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“王师傅,怎么了?”舒甜温声问道。
王厨子将手中的麻袋,“咚”地一声,放到了地上。
他伸手将麻袋口解开,里面的食材白晃晃的,看得舒甜一愣。
这是一麻袋猪蹄。
舒甜哭笑不得,问:“王师傅,您拿这么多猪蹄做什么?”
王厨子嘿嘿一笑,浑圆的脸上舒展开来,道:“最近天冷,吃点荤的才舒坦!”
说罢,他还拿起一块生猪蹄,凑到眼前看了看,道:“你瞧瞧,这猪蹄连毛都祛干净了,做什么菜都方便!”
自从他们开始提前制定菜谱后,负责采买的易管事,便有更多时间来准备食材,如今买回来的食材,既新鲜又便宜,厨子们都十分满意。
舒甜见王师傅抱着一个生猪蹄仔细瞅着,顿觉好笑,她笑眯眯问:“王师傅准备做些什么?”
王厨子憨笑了下:“我这不是没想好嘛……所以来问问你,你主意多,每次想出来的点子,锦衣卫大人们都赞不绝口。”
舒甜看了一眼这些白花花的猪蹄,眉眼微抬,道:“若是做宵夜,口感不宜太肥腻了,不然吃完会影响睡眠……依我看,炭烤猪蹄就不错。”
第106章炭烤猪蹄
伙房之中,王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来,招呼众人来一起刷洗。
一大堆白嫩嫩的猪蹄,洗净之后在案板上一字排开,有种说不出的怪异。
舒甜:“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀,轻轻磨了磨,然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来,用力一割,将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄,更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去,加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白,直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴,谈到“色”,主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅,她将铁锅烧干之后,下入凉油。
油香逐渐弥漫,滋润了焦干的锅底,舒甜将多余的油倒了出来,然后将备好的糖块,一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后,必须快速翻炒,不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下,逐渐融化,渐渐泛起酱黄色的泡沫,一点一点涌动,很是香甜。
小翠本来在洗菜,闻到这糖味,忍不住吸了吸鼻子:“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄,一边笑道:“这算什么?卤完再烤的时候,那才叫香呢!”
小翠嘻嘻一笑,道:“若是我来做,只怕还不到烤的那一步,就已经吃完了!”
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