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第300章 龙井龙虾浓汤（第1页）

第300章龙井龙虾浓汤

熬汤的时间还是有些长的，所以还是把舞台交给田所惠吧。

虽然这道残酷烧的调味，并不算复杂，但是一来仗着食材极其厚重的风味，二来和前菜相比风味有所递进，几位评委也是迅速就被征服了。

淡淡的咸甜味酱汁，让龙虾本身的鲜味变得极其突出，而山椒叶，在小日子叫“木之芽”，正是现在开春时节适合的食材。

山椒，实际上和花椒是同科同属但不同种的，所以想知道这个山椒叶是什么风味的，就只需要一个花椒叶是什么风味就好，只不过麻味极淡，辛味也更加柔和。

如果花椒叶也不清楚的话，那这个木之芽的风味可以描述为一种类似柠檬、薄荷和松木的复合香气，再加上淡淡的辛麻味，这种清新而又悠长的风味，十分恰到好处得遮住了龙虾内脏带来的腥味。

几位评委的速度已经有些控制不住了，前面的前菜还可以控制着速度，但到了这道残酷烧，他们就已经开始加快了吃饭速度，同时开始愈发期待后续将要端上来的菜品了。

回到了工作台的田所惠，揭开了一旁的锅子，这是她从一开始宰杀了龙虾之后就在浸泡的汤底了，使用的是碎虾壳搭配昆布进行熬煮。

食材库里的昆布有已经泡发充分开始释放风味的，此时和龙虾壳一起在水中浸泡了不短的时间，所以不需要煮太久，过滤之后汤底就成了。

之后汤底转移到土锅中，加入滚刀块的白萝卜、蟹味菇和舞茸，一起煮上十来分钟，同时加入赤味噌和白味噌进行调味。

之后加入切块的龙虾尾肉、油豆腐在煮三分钟，最后加入菠菜和泡发的裙带菜，煮熟即可关火，在味噌锅上同样撒一些山椒叶进行点缀，随后转小火保温。

最后三个菜品，田所惠是打算一起上菜的，将剩下的虾肉碎都收集到一起，混合虾滑填在藕片中，将龙虾尾裹上面衣，一起炸熟，制成龙虾酿藕夹，而龙虾尾则是装饰作用。

最后再把残留的碎虾壳、虾脚等部分，和煎茶、大麦同煮，打开旁边的电饭锅盛了三碗米饭，将汤过滤之后浇在米饭上，铺上刺身碎、海苔碎和少量芥末，完成了一道茶泡饭。

至此，田所惠算是真的让这只龙虾死得其所了，几乎是所有的部位都被应用到了，连一点渣子都没剩下来，而且端出的菜品，几乎都是比较常见的日式乡土料理，也是她最擅长的领域。

一碗龙虾味噌汤，上面放着两片龙虾酿藕夹，再加上一碗茶泡饭，这就是田所惠最后端上的三重奏，也是她今天套餐的结尾。

光是面前几道菜品散发出来的温暖的香气，就已经让现场的几位评委有了一丝治愈的感觉。

一口饭、一口汤、一口龙虾一口藕，没有任何惊叹，也没有任何夸张的评价，几位评委就这样默默品尝着碗中的这一抹温暖，仿佛是一只温暖的手正在抚慰着五脏六腑。

田所惠这整道菜品，用冰火对比打开食欲，用稍稍重口的内脏残酷烧满足食客对龙虾风味的期待，最后用热腾腾的汤菜进行收尾，单独吃起来没有觉得有哪道菜让人感觉精彩到让人不可置信，但合在一起，就是能带给人一种神奇的满足感。

几位评委虽然没说话，但脸上挂着的笑容都展示着他们对这道菜毫不加掩饰的欣赏。

“呼…”最先喝完了汤的男性执行官长出了一口气，看向了面前的这位蓝发的小姑娘，“我本来还在疑惑，今天的邀请名单里为什么会有你这样一个名不见经传的小姑娘。”

“现在我已经没有丝毫疑惑了。”旁边的一位执行官接过了话题，“不管你这一场是否能够胜利，我们都得承认，你绝对是一名不逊色于现场众人的优秀厨师。”

最后一位评委则是直接起身，走过来拉住了田所惠的手：“田所惠同学是吗，你有开店的打算吗？感觉在心情不好的时候能够品尝到你的菜品，那绝对是一件极其美妙的事情啊！”

最后，在田所惠慌乱的应对中，那和执行官最后把自己的名片递给了田所惠，并表示之后田所惠要是打算开店的话，她一定要去帮帮场子！

终于可以看回司瑛士这边了，此时他正在小火熬着糖浆，旁边还有一个小锅加热着黄酒，让酒精挥发一些，同时让温度上升一些。

等到加了水的细砂糖被熬成成琥珀色时，立刻离火，倒入刚才加热的少量黄酒，搅匀之后倒在硅胶垫上摊平，待冷却下来之后敲成糖片，一会要用作装饰。

锅里的高汤也煮的差不多了，开锅之后过一下滤网，滤出汤汁。

再取龙井茶叶，用80℃的水萃10分钟，取茶汤与高汤进行混合，不过为了减少对汤底的风味影响，茶汤大概取高汤的三分之一的分量即可，最后加盐，品尝之后确定高汤的风味没什么问题了，司瑛士终于点了点头。

接着就开始装盘了，龙虾肉斜切三块在盘子上摆出层叠的远方山峰形状，倒入的高汤就是在模仿西湖水面，下方用蟹黄慕斯模拟雪景，而敲碎的糖片插在上面，模拟的正是断桥。

虽说有些抽象吧，但这道菜还是还原出了西湖一角的景色，不熟悉的人可能看不太懂，但司瑛士凭借自己强大的审美，哪怕食客看不出他展现了什么，也依旧可以看出这是一道很漂亮的菜品。

把三个深汤盘端到评委席，司瑛士最后拿出了一个喷灯，高温炙烤龙虾每一块龙虾五秒钟左右，至表面微焦，这道菜品终于算是大功告成了。

“嗯，结果这是道汤菜。”沈墨点了点头，“类似开水白菜之类的菜品，这道菜的核心，反而是那一口汤，这个汤的风味，决定着这道菜的上下限。”

“不过那个龙虾肉，前面看着还没什么，用喷灯一烤，看起来好香啊！”姜夏也感叹起来，“我不追求汤了，给我一块虾肉也可以呀。”

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