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肥腊肉炖笋子,其实也是一道着名的菜品,在南方叫做“腌笃鲜”。
很多人也不理解这个名字的含义,其实“笃”是一种烹饪手法,就是小火慢炖的意思,“腌笃鲜”的本意,就是腌肉笃鲜笋。
鲜笋里面,一等雷,二等斑,水竹算老三。
冬笋上炕,春笋进坛。
春夏之交的小型竹子发出来笋最好吃,这里边第一等的事雷竹笋,其次是斑竹笋,再其次水竹笋,这三种味道又是小笋里最好的。
另外一个大类就是毛竹发出来的冬笋和春笋。
冬笋是毛竹提前发的笋,这种笋其实成不了竹子,不即使挖出来它自己都会烂在土里边。
挖出来的冬笋鲜甜细嫩,吃不完的一半做成笋干,在气候潮湿不见阳光的蜀中,一般都得制作出炕房进行烘烤精制,因此叫冬笋上炕。
春笋就不一样了,出土之后生长迅猛,一天就能长出一米多,因此需要及时砍伐,东西多了处理方法就粗糙,直接拿盐腌制一下压进坛子里边做腌笋,这就叫“春笋进坛”。
现在已经是农历的八月,这个季节的笋主要是苦竹笋,方竹笋,慈竹笋,统称为“八月笋”。
其中慈竹笋产量最大,头味微苦,微苦之后就是清甜。
要是不想要那个微苦的头味,可以用水汆烫一下再入菜。
不过夹川河习水一带的人都特别喜欢在这个季节吃苦味菜,清热去火,连苦笋都喜欢用酸菜藠头清炒,一般都不烫,特意保留这点点的苦味。
相比江南“腌笃鲜”,山中的咸肉炖慈竹笋,又是别一番的风味。
还有就是烧蘑菇,烧菇用的见手青和大脚菇,这货跟肥腊肉也是绝配,城里要是没有这些,那烧肉的时候加点火腿,猪油用足,味道也不一般。
三嫂的做法是还加入了一些干发的蘑菇,更是鲜美得掉眉毛。
主菜就是这三道,的确有点废酒,林场出身的老李和三哥都是海量,加上今天幺姑儿读书的事情有了眉目,那是人逢喜事精神爽,周至又善于开话题,大家边喝边聊,开心不已。
李队长是大同到磨刀溪一带的老土着,对这里曾经发生过的故事,那是知道得太多太多了。
而周至也知道一些发生在这里的故事,可以拿出来和李队他们交流。
新中国建国之后,西南地区治安不靖,大量的地方土匪武装和溃败的军队合流,最终还形成了一股扰乱地方的嚣张力量。
于是军方下了大决心,在数年里边清剿了湘西、川滇黔、东北等比较大的土匪盘踞区域,彻底稳定了地方。
在西南,这是党史上重要的一笔,是当时巩固政权,稳定秩序,安定民心,打击地方封建势力,恶霸反动势力的根本,两事统一,称为“征粮剿匪工作”。
二嬢当年就是高中毕业之后,参加的征粮剿匪工作队来到的大同。
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