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猪肺在流水下至少要冲洗十来分钟,等它呈粉白色才算洗干净了,切大块搁一旁备用。
然后是猪大肠,猪大肠需翻过来,先把表面的肥油清除干净。小肠则先要挤出里面未消化的东西,同样翻折过来,将表面的脏污去除。然后放入大量的面粉、醋、花椒、酒反复把大肠小肠搓洗几遍。
“少爷,怪脏的,我来吧,”厨娘闻着这味道都有些受不了,硬着头皮接过宁澜手里的活儿。
“成,你先去拿个布巾把口鼻捂上。”
宁澜这边则开始调酱汁,锅中先烧热油,把葱姜豆豉爆香,倒入腐乳、干黄酱、虾油、酱油、冰糖、黄酒和胡椒粉炒出香味。
另外拿八角、桂皮、白芷、沙姜、砂仁、花椒、香叶、肉蔻、茱萸用纱布包了做了个香料包。
洗好的猪肺、猪肠还有五花肉先冷水下锅焯一遍,洗干净表面的浮沫,换一口大锅,加入酱汁、香料包和大量的水开始煮。
自己人吃的,宁澜把猪头肉换成了五花肉,五花肉比猪肺和猪肠好熟,可以晚半个小时再放入卤锅中。
这边小火卤肉的时候,就、可以开始准备火烧了。
面粉加水揉至光滑,分成大小相同的剂子,擀成饼状,干锅里烙制两边金黄,然后把烧饼放到卤锅里,同肉一起慢慢煨着。
卤煮火烧里的饼是死面饼,干吃根本嚼不动,因此一定要卤至饼中间没有白心。这也是卤煮火烧的特点之一,火烧吸饱了浓郁的汤汁,入口却仍有嚼劲。
接着炸豆腐,豆腐切厚片,热油炸干水分,两面变金黄时同样扔到卤锅中。
等到中午,卤肉的时间已经足够了,香气飘出,张九如兄弟三人也过来了。
“好香啊,澜哥,”张长瑜跑的最快,待看清锅里的东西,“哥,这真的好吃吗?”
“你尝尝不就知道了。”
宁澜挨个为他们盛了一份卤煮,一个火烧先横切三刀竖切三刀铺在碗底,豆腐对切三角形,大肠小肠切碎,五花肉和肺切小块,其中五花肉是点缀用的,并不用多放。最后浇上浓郁的汤汁,再舀两勺蒜汁就可以了,
宁澜另外准备了香菜碎、韭花酱和腐乳汁,吃的时候可以根据自己的喜好再进行调味。
张长远和张长瑜正为难要不要下筷子的时候,宁澜和张九如已经开始吃了,两人也不再犹豫,夹起一筷子尝了之后,后面筷子就下的很快了。
“你们说我开个卖卤煮火烧的店怎么样?”
“可。”
一碗卤煮火烧下去,几人鼻尖额头都冒了汗,虽不甚文雅,但宁澜卖卤煮也不是针对公子哥儿的。
张九如转头问张长远,“我记得城北有个铺子正在往外腾?”
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